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水端
mizuhana
みづはな【水端】
物事の最初。出はじめ。はじまり。
「忘れられた古の奈良に伝わる技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」
油長酒造の新たな取り組みです。
【水端の３つのルール】
○大甕仕込み
室町時代の寺院醸造で用いられた３石の大甕を再現
信楽焼の窯元で大甕を焼成
○水端専用蔵享保蔵で醸す
初代、山本長兵衛秀元が精油業から醸造業を創業した際に享保年間（1700年代頭）に建造した酒蔵。
２階部分をリノベーションし、享保蔵で100年ぶりに酒造り。
享保蔵では酒造りすべての工程を享保蔵のみで完結します。
風の森醸造とは完全に切り離した独立した酒蔵です。
○奈良に伝わる古典醸造法を参考
平城京出土の木簡（国立醸造所／造酒司）
御酒之日記（寺院醸造）
興福寺多聞院日記（寺院醸造）
水端ではその全てを室町時代の仕込み容器、大甕で仕込むことをルールにしています。
この大甕は酒蔵に残る備前の大甕（約300L）を現在の信楽焼で再現焼成したものです。
1回の仕込みで１００kgのお米を用いて、約300本（4合瓶換算）の清酒を造ることが出来ます。
卵形の形状は液体の対流性が高く、もろみの発酵が促進される傾向があります。
また、土器に含まれるミネラルがもろみ中に微量に溶け込むことで発酵が旺盛になる傾向があります。
そのため、発酵初期の温度上昇が高く、豊富な有機酸を生み出すことにも繋がっています。
また、保温性はステンレスタンクより高く、木桶よりは低い特性があり
冷却機能を持たない容器ではありますが、四季を通じて非常に温度管理しやすい一面があります。
甕で仕込んだお酒の魅力をより伝えるため、瓶ではなく陶器の容器を使用します。
伝統と歴史を併せ持つ美濃焼による水端専用の陶器となっています。
油長酒造
水端 1355 2023
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甕仕込による古来の製法を再現！
油長酒造の新たな取り組みとなる「水端（みずはな）」は、”忘れられた古の奈良に伝わる技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する”をテーマに、古典醸造法を参考にし、大甕で醸造するお酒です。
この「水端 1355」は、御酒之日記に記された、菩提山正暦寺の技法を参考にした夏季醸造０段仕込み（もと搾り）。
時は室町時代1355年。
「御酒之日記」という名の醸造書が書かれました。
この書物には、日本清酒発祥の地として知られる、奈良菩提山正暦寺で醸された菩提泉の製法が克明に記載されています。
「水端 1355」ではこれを参考に醸造。
現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。
真夏に発酵温度が30度を超える高温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移行すると姿を消してしまった技術です。
色調は、やや濁りのあるシャンパンゴールド。
香りにはカラメルやワイルドな乳酸系のヨーグルト香、穀物感や複雑味も感じられます。
口当たりには甘みと共に、グレープフルーツなど柑橘系の酸がしっかり。
軽やかさはありつつも、コクのある旨みや乳酸系のヨーグルト感、複雑味のある複層的な味わい。
ワイルドな要素と共にジューシーさも感じられ、意外に飲み心地よさもあり、キレ味の良さも特徴的です。
温度の上昇とともに、甘み旨みの要素が強くなり、強く濃厚な味わいとなっていきます。
商品のご購入につきましては、蔵元の意向もあり、お一人さま1商品2本までとさせて頂きます。
ご協力のほど、宜しくお願い致します。
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| 原料米 |
秋津穂 |
精米歩合 |
非公開 |
| 日本酒度 |
非公開 |
酸度 |
非公開 |
| アルコール度 |
12度 |
酵母 |
協会7号系 |
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油長酒造
水端 1568 2022
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甕仕込による古来の製法を再現！
油長酒造の新たな取り組みとなる「水端（みずはな）」は、”忘れられた古の奈良に伝わる技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する”をテーマに、古典醸造法を参考にし、大甕で醸造するお酒です。
この「水端 1568」は、「多聞院日記」に記された、興福寺多聞院の技法を参考にした冬季醸造。3段仕込み。
時は室町時代1568年。
奈良の興福寺では寺院醸造の最盛期。
「多聞院日記」という名の寺院の日常を綴った日記が英俊という僧侶によって書か れました。
酒のもろみが搾られて清酒となり、火入れされていることや、奈良酒が本能寺の変の直前の織田信長公へ献上されたという逸話も残っています。
水端1568では「多聞院日記」の1568年の記述を参考に醸造。
大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる3段仕込みを行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。
冬季醸造ならではの低温発酵により、爽やかな青いリンゴやバナナを思わせる香りがお酒に溶け込んでいます。
乳酸発酵由来のヨーグルトのような 香りと麹由来の木の香りが合わさり、軽快だが複雑な香りです。
爽やかな甘みと、低温発酵による軽快な酸味、渋みや苦味といった複雑味の要素が魅力。
寺院が造り上げた当時最先端の奈良酒は、織田信長公もが愛でたと言われています。
戦国の世に思いを馳せ、水端1568をお楽しみください。
和洋中問わず、現代の食のシーンでも美味しくお召し上がりいただけます。
香りには少々の穀物感やカラメル感。
ほのかに乳酸系のニュアンスも感じられます。
口当たりには瑞々しさがあり、やや軽やかなタッチ。
じんわりと広がるビターな旨みに、しっかりとしたドライな酸。
パイナップルやグレープフルーツのような果実感、甘やかな雰囲気はあるもののキリっとした飲み口に穀物感や複雑味が感じられるワイルドな仕上がりで、余韻も長め。
長期熟成も期待できる仕上がりです。
商品のご購入につきましては、蔵元の意向もあり、お一人さま1商品2本までとさせて頂きます。
ご協力のほど、宜しくお願い致します。
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| 原料米 |
秋津穂 |
精米歩合 |
非公開 |
| 日本酒度 |
非公開 |
酸度 |
非公開 |
| アルコール度 |
17度 |
酵母 |
協会7号系 |
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