うんちく｜焼酎｜奈良の地酒屋　登酒店

奈良の地酒屋登酒店

焼酎とは酒類のうち蒸留酒の一種であります。
日本国内では酒税法によって種別基準が定められていまして、
税法上においては連続蒸留焼酎（甲類）と単式蒸留焼酎（乙類）に分けられています。

連続蒸留焼酎
（甲類）

　一般に糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものです。
　基本的にはアルコールの風味のみで味覚の個性は薄いが、加水される水によって風味・口当たりが微妙に異なり、同じ甲類であっても味に微妙な違いが現れる。一部には小麦・大麦など穀類を用いてある程度の特徴的な風味を持つものも存在します。
　チューハイなどのベースや、リキュールの材料にしばしば用いられ、梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎です。

単式蒸留焼酎
（乙類）

　米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎で、日本在来の伝統的な酒類です。原料の風味を強く残し、個性が強い。
　1962年から焼酎乙類に「本格焼酎」という呼称の併記が認められました。「本格焼酎」というネーミングは元々1957年に霧島酒造の社長であった江夏順吉が発案したものであるといいます。

　・焼酎の種類・

米焼酎	米を原料とし、日本酒を造るには温暖過ぎる地域で発達したものと見られています。味はやや濃厚。熊本県が名産地として知られ、日本酒の名産地（秋田県、新潟県等）でも米焼酎が生産されています。
麦焼酎	麦を原料とし、一般に米焼酎より癖が少なく、飲みやすいと言われています。大分県や長崎県壱岐などが有力な主産地です。
芋焼酎	サツマイモを原料とし、鹿児島県・宮崎県で広く飲まれています。味はかなり濃厚で、しばしば独特の臭みがあるため、地元以外では好き嫌いが分かれるが、近年は匂いを抑えたものも作られています。
黒糖焼酎	奄美諸島では江戸時代から第二次世界大戦以前まで、泡盛や黒糖酒（黒砂糖原料の蒸留酒）が製造されていました。しかし、戦間期から戦後のアメリカ占領時代にかけ、米不足で泡盛の原料に事欠く一方、黒砂糖は日本本土に移出できず余剰だったことから黒糖酒が多く作られるようになりました。現在、黒糖焼酎は奄美地方でしか製造できない特産品となっています。口当たりは比較的柔らかく、癖も少ない。原料から想像するほど甘味は強くないです。
そば焼酎	ソバを主原料とし、発祥は新しく、1973年、宮崎県五ヶ瀬町の雲海酒造が、山間部での特産品であるソバを原料に取り上げ新たに開発したものです。以後各焼酎メーカーで、米・麦との混和タイプも含めて広く作られるようになりました。味わいは麦焼酎より更に軽く、癖が少ないです。
粕取り焼酎	もろみ取りの焼酎とは別の製法で、清酒粕（日本酒の酒粕）を蒸留して造られる焼酎を「粕取り焼酎」と呼びます。九州北部を中心に発達し、全国の清酒蔵で製造されています。新しくできた酒粕を直ぐに蒸留する方法と、貯蔵してから蒸留する方法があり、かつては粕取り焼酎専業の蔵も多くありました。独特の香りと味わいで個性的な焼酎です。
泡盛	沖縄県特産の蒸留酒である泡盛は米を原料としており、その製法は一般的な焼酎と異がなるものの、税法上は焼酎乙類のに入れられています。法律上、泡盛自体は日本全国で製造することが出来ますが、「琉球泡盛」という表示は世界貿易機関 (WTO)のTRIPS協定に基づいて沖縄県産の物のみに認められています。
その他の焼酎	一般的な主原料（糖蜜、麦などの穀類）以外を主原料に用いた甲類焼酎（じゃがいも焼酎など）。　乙類焼酎で米こうじか麦こうじを発酵に利用し、主原料のみ独自の原料を用いたもの（そば焼酎など）。　一般的な甲類・乙類焼酎または混和焼酎に、独自原料の果汁・エキス類を混ぜた、リキュールの一種とも言うべきもの（柑橘焼酎、シソ焼酎、昆布焼酎など）

　・麹の種類・

白麹	大正初期、黒麹菌から突然変異でできたことをきっかけに、多くの焼酎でこの白麹を使うようになりました。穏やかな酒質で、飽きのこないソフトな焼酎に仕上がります。
黒麹	もともとは泡盛造りに使われていた麹。黒麹菌にはクエン酸の育成力があり、もろみの腐敗防止に大きな威力を発揮します。甘みとコクのある仕上がりとなる為、最近は焼酎にも多く使われています。
黄麹	日本酒を醸造する際に使用される麹で、最近では焼酎にも使用されています。香りと口当たりの良い焼酎に仕上がります。

　・蒸留方法・

常圧蒸留	もろみを蒸留する際に、気圧の調整をせず、100度近い温度で蒸留する方法。その為、香ばしいような香りもでますが、原料のコクや旨みがしっかり残った焼酎になり、原料の特性を十分に楽しめる仕上がりとなります。昔から行われている蒸留方法です。
減圧蒸留	蒸留する際に蒸留器の気圧を下げ、50度前後の温度で蒸留する方法。常圧ほど原料の特性は残らないのですが、ソフトで雑味の少ない焼酎に仕上がります。クセのない味わいに仕上がり、この減圧蒸留により多くの人に焼酎が飲まれるようになりました。