うんちく｜日本酒｜奈良の地酒屋　登酒店

奈良の地酒屋登酒店

日本酒は米を醗酵させて作るアルコール飲料であり、米を米麹で醸す唯一の酒です。
　また醸造学的にも並行複醗酵で造る珍しい酒です。

並行複醗酵

醸造酒の製造過程で起こる醗酵の一種であり、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する醗酵とが、同一容器中で同時に行われることをいいます。

　・日本酒の歴史・

　お酒の起源としては、『大隅国風土記』の中に、大隅国（今の鹿児島県東部）では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されています。
　彼らはその酒を「口嚼（くちかみ）ノ酒」と呼んでいたそうです。

　現代の日本語でも酒を醸造することを「醸（かも）す」といいますが、その古語である「醸（か）む」と「噛（か）む」が同音であることに由来するようです。

　古代の酒としては「練酒」（ねりざけ）という、ペースト状のお酒が一般的であったようで、後に現在一般的な、透明でサラサラとした清酒が出てきます。

　その清酒は、『菩提泉』に代表されるような平安時代以降の僧坊酒にその技術が結集されていくことになります。
　また、この『菩提泉』をもって日本最初の清酒とする説もあり、それを醸した奈良正暦寺には「日本清酒発祥之地」の碑が建っています。

菩提泉	平安時代中期から室町時代末期にかけて、最も上質で高級であった酒とされる銘柄名。奈良菩提山・正暦寺で、境内を流れる菩提仙川の水と、「菩提もと」という酒母・製法を用いて造られた僧坊酒です。
僧坊酒	平安時代から江戸時代に至るまで、大寺院で醸造された日本酒の総称。高品質の酒として高い評価を受けていました。

　・日本酒の造り・

生もと造り	乳酸菌を自然から取り込み，乳酸を作らせる古来からの伝統的な製法。蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす「山卸」（やまおろし）という作業を行います。　手間暇のかかる造りで、酒母の育成にも時間がかかるのですが、それゆえに強い酒母ができ、生もとで造られたお酒は腰が強く、味のあるお酒になります。
山廃造り	正式には「山卸廃止もと」と言い、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」の心得のもと、生もと造りから「山卸」作業を除いた酒母の育成を経て造る製法です。　山卸廃止もとで造ったお酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。
速醸造り	乳酸を人工的にあらかじめ加える、近代的な製法で、仕込み水に醸造用の乳酸を加え、じゅうぶんに混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して仕込まれます。　酒母の育成時間も短く、現在この製法で造られることが多い。

　・日本酒の種類・

現在の清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称です。
原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、本醸造酒といった特定名称酒に分類されます。
特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒と呼ばれます。

普通酒

　特定名称酒以外の清酒で、白米、米麹以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料、化学調味料、酒粕などの副原料を加えて作られます。
　三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれます。

三倍増醸清酒
（三増酒）

　本来の清酒の原材料である白米・米麹で作ったもろみを清酒と同濃度に水で希釈した醸造アルコールで3倍に薄め、これに水飴等の糖類と、グルタミン酸やコハク酸などの調味料を添加して味を調えて醸造します。本来の米だけから作る清酒を合成清酒で3倍に水増しした清酒です。

特定名称酒

　三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米麹の使用割合が15%以上の清酒です。
原料や精米歩合により本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類されます。

本醸造酒	精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。　使用する白米1トンにつき120リットル（重量比でおよそ1/10）以下のアルコール添加（アル添）をしてよいことになっています。
純米酒	白米、米麹、水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、米麹の総重量が白米の総重量に対して15パーセント以上必要である。　一般に吟醸酒や本醸造に比ベて濃厚な味わい。
吟醸酒	精米歩合60パーセント以下の白米、米麹、水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。低温で長時間かけて発酵させて造ります。　吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りが特徴で、最後に吟醸香を引き出すために、白米1トンにつき120リットル（重量比でおよそ1/10）以下の醸造アルコールを添加します。
純米吟醸酒	吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹、水のみを原料とするもの。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りである。
大吟醸酒	精米歩合50%以下の白米、米麹、水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵します。　固有の香味及び色沢が特に良好なもで、最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加します。フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴。
純米大吟醸酒	大吟醸酒のうち、精米歩合50パーセント以下の白米、米麹、水のみを原料とするもの。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。

　・ラベル標示・

原酒	上漕後、割水もしくは加水調整（アルコール分1パーセント未満の範囲内の加水調整を除く）をしない清酒。

上槽	醪（もろみ）から生酒を搾る工程のこと。
割水・加水調整	貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加える作業。

生酒	加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒。

火入れ

　醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。
　製造工程の中では、乳酸菌の一種である火落菌が混入している恐れがあります。そこで加熱によりそれらを殺菌・死滅あるいは失活させ、酒質を固定するとともに、出荷後の腐敗を防ぐために行う作業。

生貯蔵酒	火入れをしないで貯蔵し、出荷する際に火入れした清酒。
樽酒	木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
生詰酒	火入れをしてから貯蔵し、出荷する際には火入れを行わない清酒。
ひやおろし	冬に醸造した清酒を、春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のこと。　火入れをしない（冷えたままで卸す）で貯蔵することから、この名称ができた。
荒走り	槽（ふね）という搾り器を使って醪（もろみ）を搾るときに、最初に出てくる部分の酒のことで、圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。
中取り・中汲み	お酒を搾る際に、荒走りの次に、中間部分として出てくる部分。味や香りのバランスが最も良いとされています。
袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り	お酒を搾る際に、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくるお酒。　出品酒などの高級酒に多く用いられる手法で、こうして採られた酒は雫酒（しずくざけ）と呼ばれることもあります。
斗瓶取り・斗瓶囲い	お酒を搾る際に、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、管理し、そこから良いものを選ぶ方法。　タンクで貯蔵するよりも、厳密な温度管理ができ、出品酒等の高級酒に多く用いられます。
無濾過	活性炭による濾過をしないこと。そのお酒本来の風味が味わえます。
にごり酒・おりがらみ	お酒を搾る際に、粗い目の布などで濾して、意図的に滓（おり）を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で醗酵が持続し、発泡性のものになります。　おりがらみは、滓下げをしないままのもの。どちらも、滓に含まれている旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために作られます。