2007/01/15〜01/31
大倉本家 (奈良県)
VIVA山廃仕込み 体験記
 去年の「濁酒の仕込み」に引き続き、今回は約半月の泊り込みでお世話になりました。

 この大倉本家は濁酒の「水もと造り」に加えて、「山廃造り」の蔵元でもあります。

 山廃造りとは、生もと造りに並んで手間隙のかかる造りでして、正式には「山卸廃止もと仕込み」といいます。
 生もと造りは酒母を造る段階で、米をすり潰す「もとすり」(山卸)という作業をするのですが、山廃はこの山卸という作業をせず、米を溶かすという考えのもとに造られる方式です。

 通常、「速醸もと」と呼ばれる造りでは、酸性に弱い雑菌に対抗するために、人工的に乳酸を入れて対抗するのですが、山廃・生もと造りでは、自然の力での乳酸菌の生育を導きます。
 そうすることで、非常に強い酒母が出来るのですが、その分時間と手間がかかるのです。

 今回はそんな山廃仕込みを体験してきました。
仕込みの流れ
米を蒸します
今日もイイ蒸しダ!
一定温度に放冷後、
麹米は麹室に引き込み、掛米は仕込みタンクへ・・・
麹米にもやし(麹菌)を振ります。
左は尾崎杜氏
右は若き大倉社長

その後、米の温度が落ちないように、布や毛布で包んでおきます。
そのまた数時間後に、麹箱の麹米に手を入れ、ほぐしながら温度調節します。
これを仲仕事と言います。
この時点で大分パラパラとしてきます。
また数時間後に米の塊を砕き、
麹箱に盛っていきます。
この作業を盛りといいます。
ちなみに私が使っている、米の塊を切る為に使う道具は、ブンジと言います。
数時間後、一度米に手を入れて塊を砕きながら温度調整をします。
この作業を切り返しと言います。
その後、また数時間後に手を入れます。
これを仕舞い仕事と言います。
仕舞い仕事後、数時間して麹室から
麹米を出します。
これを出麹といいます。
このまま約1日乾燥させて、水分を飛ばします。
これを枯らしといいます。
イイ麹ダ!




酒母タンクに予め麹米・仕込み水を入れて水麹を作っておき、そこに蒸しあがった掛米を入れて軽く混ぜます。
汲み掛けを約1日した後に、
一度櫂を入れます。
これを荒櫂と言います。

軽く混ぜた後、タンクに円柱状の物を差し込み、内側は水分、外側に米、という風に分けます。
そして、一定時間毎に、内側の水分を外側の米に掛けていきます。
この作業によって糖化を促進します。
この作業を汲み掛けと言います。
この、暖気→冷却機を約12〜13日続け、酒母の糖化と、乳酸の育成を進めます。

あまり温度を上げ過ぎないように、注意を払いながらの作業です。

この時点ではアルコールは精製されず、甘いおじやのような味です。
酒母の仕込み後4日目位から、暖気(だき)という金属の容器にお湯を入れたものを
酒母に漬けます。
大体一日一回、適度な時間漬け、
酒母の温度調節します。
これを暖気入れといいます。
暖気を抜いた後は、冷水が中を通る冷却機を酒母に入れ、酒母の温度を下げます。
それからまた10日以上かけて醗酵を進め、酒母の表面に泡が立ち、
アルコール発酵が進みます。

その後、仕込みタンクに移し、添・仲・留と仕込み量を増やしていき、
繊細な温度管理のもともろみは育っていきます。

大体酒母日数で28日前後、もろみ日数も同じ位なので、
一本のタンクを仕込んでから上槽(搾る)まで約2ヶ月かかります。


この後、上記の暖気→冷却機と櫂入れを繰り返し、14〜15日位からは暖気のみで醗酵を進め、
アルコールを出していきます。
今回はさすがに上槽までは見れなかったのですが、実際に手伝わせていただいた事で、
準備にかかる裏側での手間や、仕込んでからの管理など、勉強になる事は沢山ありました。

社長の大倉さん、スタッフの田中さんもまだ若く、伝統的な山廃の技術を継承するのはもちろん、
これからは色々と新しい試みで、面白いお酒を造っていって欲しいです。

またお世話になります・・・
体験中に書いたブログです。
よろしければご覧下さい。
1/15 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50755534.html
1/16 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50757966.html
1/17 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50759549.html
1/18 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50761807.html
1/19 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50764005.html
1/20 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50765959.html
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1/26 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50779031.html
1/27 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50780926.html
1/29 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50785218.html
1/31 http://blog.livedoor.jp/kazuya5184/archives/50789159.html
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